Conseils d’utilisation de Francesco Illy

Pourquoi «professional»?

TEN est un système emprunté aux professionnels en Italie. Il est utilisé dans de nombreux restaurants et a été créé dans le but d’offrir le meilleur espresso possible, dans de nombreuses variantes de mélanges et d’origines, en gardant toujours le café frais. Et comme c’est de la poudre de café entre deux couches de papier filtre, il est extrêmement écologique.

Alors que signifie «professional»?

Le secret de son excellence est de l’utiliser comme le font les restaurateurs italiens, en le conservant toujours très propre et en faisant attention.

Le conserver propre ?

Moi, qui suis né dans le café, je procède de la manière suivante.

• Je prends une tasse que je chauffe avec l’eau que je fais couler du bec sans dosette. (2)
• Je jette l’eau.
• J’insère délicatement la dosette en m’assurant qu’elle repose correctement dans le filtre. (3)
• Je ferme doucement le levier en vérifiant que la dosette est correctement insérée puis j’appuie sur le bouton de distribution.
• La pompe fait passer le café dans l’eau chaude à la bonne température et le café s’écoule lentement dans la tasse avec une merveilleuse mousse et tous ses arômes.
• J’arrête la distribution lorsque j’ai atteint ma quantité de café préférée.

Si je dois faire plusieurs cafés d’affilée, je les fais, si possible, immédiatement l’un après l’autre.

À ce stade, je savoure mon café. Plein, corsé, doux, extrêmement parfumé. Fantastique, meilleur que dans la plupart des bars italiens.

Mais ce n’est pas tout ! Immédiatement après mon café, je dois absolument

• ouvrir le groupe en soulevant le levier et retirer la dosette qui vient d’être utilisée, toujours très délicatement. (4)
• fermer le groupe en tirant le levier vers le bas
• et faire couler beaucoup d’eau dans la tasse utilisée. 
• La première eau sera brunâtre (5), car elle enlève les résidus du café extrait dans le filtre et le bec.
• Je jette la première eau et recommence l’opération, maintenant l’eau est parfaitement transparente.

J’ai alors fini, la machine est rincée et très propre pour le prochain espresso ou café crème.

C’est pourquoi je l’ai appelé «professional». TEN nécessite tous vos soins et votre attention ! Mais il fait un café... professionnel.

_____________

(2) De cette façon, je rince le groupe d’extraction avant de faire du café.

(3) Si j’insère la dosette de travers, lorsque je referme le groupe avec le levier, je risque de la «pincer», cela entraîne des débordements et une extraction incorrecte. 

(4) Je fais attention à garder le levier ouvert au maximum, car si la chambre d’extraction reste semi-fermée, on risque de déchirer la dosette en la retirant. Exactement ce que je veux éviter.

(5) TEN a une puissance d’extraction nettement plus élevée que tout autre système, c’est pourquoi le café est si crémeux et corsé. Mais il n’est pas possible de le faire couler dans la tasse jusqu’à la dernière goutte. Quelques gouttes restent dans la machine. Et si on les laisse là, ça vous arrivera, comme cela m’est arrivé, vous vous rendrez compte que ces gouttes résiduelles s’oxydent et donneront une odeur oxydée au prochain café que vous ferez quelques heures plus tard. C’est pourquoi le rinçage est indispensable.