La technique

Qu’est-ce que TEN?

TEN est un système composé de machines et de dosettes spéciales créées pour préparer le meilleur café possible dans la restauration italienne. Bien sûr, il s’agit d’un système de dosettes en papier filtre tel que nous le connaissons depuis plus d’un siècle, mais il a des paramètres d’extraction bien supérieurs à toute autre dosette ou capsule du passé.

En quoi est-il mieux?

TEN s’appelle ainsi parce qu’il contient environ 10 grammes de café, contrairement aux dosettes que nous connaissons qui en contiennent normalement environ 7 grammes. Donc, dans chaque dosette, il y a avant tout plus de 40% de café en plus. Mais cela ne suffit pas…

40% de poudre de café en plus font-ils un excellent café?

Bien sûr, l’augmentation de la «dose» de café joue un rôle. Mais il y a un autre détail peut-être encore plus important: la hauteur de la mouture de café qui augmente nettement avec la dose.

Quel est le rapport avec la hauteur de la dosette?

Il est très important ! La dosette habituelle, la dosette E.S.E. pour être clair, a toujours eu un grave défaut : une épaisseur insuffisante de la mouture de café. Cela signifie que l’eau qui extrait le café à 94 °C avec une pression de 9 bars arrive toujours à « se faufiler », à rencontrer moins de résistance, dans la mouture de café. Cette eau, qui coulait plus vite, extrayait logiquement moins de poudre de café, mais, en même temps, elle ralentissait la vitesse d’extraction de l’eau qui rencontrait une résistance plus importante. Le résultat a toujours été une extraction un peu moins bonne par rapport aux machines espresso des bars ou aux capsules qui, comme vous l’avez peut-être remarqué, ont toujours une mouture de café plus haute. Une dosette E.S.E. mesure environ 9 millimètres de haut, tandis qu’une capsule ou un filtre de machine de bar fait toujours plus de 15 millimètres.

Pourquoi 15 mm d’épaisseur sont mieux que 9?

Car l’eau ne peut pas se faufiler sur tout le trajet qu’elle emprunte. Peut-être qu’il y a un petit chemin avec moins de résistance dans la partie haute de la mouture, mais si elle est assez haute, en continuant vers le bas, l’eau rencontrera plus de résistance et donc l’extraction sera homogène sur toute la mouture. Si ce n’était pas le cas… personne n’aurait pensé aux capsules ! 

Donc?

Donc comme TEN a conservé le diamètre d’origine E.S.E. de 44 mm, l’extension ne pouvait se faire qu’en hauteur et, par conséquent, la mouture gagne aussi en hauteur. Cela se traduit par une extraction extrêmement homogène, comme dans une machine de bar. Cela donne un café parfaitement extrait qui apporte le meilleur de la poudre de café dans la tasse lors de l’extraction. Et je défie quiconque de me trouver un système qui – à part les machines de bar avec du café fraîchement moulu – fasse un meilleur café.

Et est-ce écologique?

Eh bien… on a une mouture de 10 grammes de café moulu recouvert d’une bande de papier filtre, c’est-à-dire deux matières organiques produites par la végétation qui, remises dans la nature, retrouvent leur état initial de terre. Je dirais que c’est vraiment écologique